Без хмельных напитков трудно провести торжество. Многие с удовольствием пьют сладкую мадеру, кому-то нравится веселящий портвейн, шампанское с пузырьками. Испанцы любят херес, что это за вино утонченный вкус которого покорил Шекспира, творившего шедевры 5 столетий назад. Ароматный напиток, согревающий и душу, и тело. Виды хереса очаровали президентов и коронованных особ, писателей и поэтов.
История вина
Задолго до нашей эры в прибрежных районах Испании поселились фракийцы, которые стали выращивать оливковые деревья, возделывать виноградную лозу, а из сочных ягод получали вино. Арабы, пришедшие на Пиренейский полуостров в VIII веке, не приветствовали крепкие напитки, используемые в ритуалах язычников и христиан. Чтобы не разориться, предприимчивые жители Андалузии стали делать сухое вино, которое называли соком со спиртом. По вкусу напиток напоминал херес, что производится сейчас.
Людям удалось убедить арабского правителя Алхакена II не выкорчевывать лозу. Изюм придавал силы исламским воинам. Когда завоеватели ушли из Испании, местные жители вином угощали даже коней.
В XII столетии херес отведали англичане, а вскоре европейские купцы стали доставлять напиток в свои страны. Для облегчения транспортировки вино отправляли в портовые склады, в которые повадились пираты. Морские разбойники перегружали бочки с хересом или шерри на суда и продавали за большие деньги.
В Америку вино попало в период колонизации вместе с экспедицией, возглавляемой Магелланом, и стало поступать в больших объемах. В советские годы херес пытались производить на юге Украины, в Крыму, Узбекистане, Молдавии, стараясь заменить андалузский виноград местными сортами. Алкогольный напиток, что делали в республиках СССР, отличался от испанского оригинала:
- креплением;
- выдержкой;
- ферментацией.
При производстве хереса используется сложная технология, которая не изменялась с XVII столетия. Чтобы улучшить свойства и вкус напитка, ставшего невероятно популярным продуктом, испанцы придумали замысловатый способ выдержки.
Виды хереса
Для производства хереса берется виноград, который выращивается в золотом треугольнике, расположенном между 3 городами на юге Андалусии. Сухие вина делают из сорта Паломино. В их список входят:
- Oloroso;
- Palo Kortado;
- Fino.
Из винограда Москатель, Педро Хименес получают сладкий купажированный и натуральный херес. К первому виду относят Cream, Madium, ко второму – шерри с тем же названием, что и сорт, используемый для приготовления.
Херес, технология производства
С наступлением сентября в Андалузии начинают срезать виноградные гроздья для разных сортов хереса. Собранный урожай оставляют на солнце, где он лежит от 7 до 14 дней. Под действием ультрафиолетовых лучей концентрация сахара в ягодах увеличивается, падает содержание растительных полифенолов, яблочной кислоты.
Выдержанный виноград помещают на маты из соломы, на ночь накрывают травой эспарто, которая оберегает продукт от появления росы. Готовые ягоды пересыпают, отжимают с помощью пресса, оставляют в бочках на ферментацию, время которой зависит от сорта винограда, вида хереса. В перебродивший напиток добавляют флор. Пленка, образуемая специальными дрожжами:
- Не пропускает воздух.
- Препятствует окислению.
- Поглощает оставшийся сахар.
Сусло выдерживают в бочке год и более, а далее решают, какое вино готовить – недорогой сорт Олоросо или лучший херес Фино. Продукт, созданный с правильным использованием флора, содержит витамины и органические кислоты. Хересные дрожжи впитывают глицерин, и вкус сухого хереса улучшается.
На последнем этапе производства крепленое вино фильтруют и помещают в погреба, где подвергают купажированию. Дубовые бочки складывают так, чтобы внизу хранился самый старый херес, часть которого несколько раз в год отливают на продажу, заполняя пустоту молодым вином. Такая технология выдержки позволяет получать каждый раз алкоголь высокого качества.
Отжим и виды хереса
После первого отжима винограда Паломино сусло оставляют для создания сорта Мanzanilla, после второго – Oloroso, из III порции делают кулинарный уксус. Жидкость переливают в чаны на несколько недель для брожения. После окончания процесса в напиток добавляют флор и получают сухой херес.
Чтобы поднять крепость до 15,5 градуса, в бочки, наполненные сырьем для Манзанильи и Фино, доливают виноградный спирт. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, всасывают сахар, дистиллят, кислород и выпадают в осадок.
Сухой херес насыщается фруктовыми нотками, приобретает вкус зеленого яблока, аромат моря. Перед подачей на стол вино, в котором 16% спирта, охлаждают или добавляют лед. В открытой бутылке употребить напиток рекомендуют за месяц.
Для производства сладких сортов хереса виноград помещают на подстилку из соломы. Просушенные на солнце гроздья отправляют в пресс. Когда густое и вязкое сусло немного побродит, разбавляют дистиллятом, повышают крепость до 17°. После выдержки получают сладкий херес с фруктово-ореховым привкусом, который может храниться в темном месте 12 месяцев.
Чтобы создать купажированное вино, соединяют сухой и натуральный напиток. Херес выдерживают минимум 3 года, срок указывают на этикетке. В погребах Андалузии хранится вино, которому уже век.
Как пить херес правильно
В испанских ресторанах подают специальный бокал для хереса, который отличается удлиненной формой. Употреблять вино можно и из другой посуды. Вкус хереса от этого сильно не изменится. Чтобы уловить ореховые или фруктовые нотки, нужно знать, как пить херес правильно, какая закуска подходит к тому или иному сорту. Сладкие вина советуют сочетать с десертами, сухие – с мясными блюдами, с рыбой. И те, и другие сорта пьют маленькими глотками, наслаждаясь вкусом и ароматом.
- Фино и Манзанилью комбинируют с мягкими сырами, кальмарами, мидиями, температура подачи крепленого хереса, что ценят за приятные миндальные нотки, от 5 до 10°.
- Вкус Олоросо, охлажденного до 16 градусов, подчеркивает красное мясо. При употреблении Пало Кортадо выкуривают сигары.
- Сладкий Крим с температурой 13° хорош с выпечкой, Москатель, Педро Хименес закусывают десертом.
- Амонтильядо комбинируют с белым мясом, сочетают с супом, твердым сыром, подают в холодном виде, снизив температуру продукта до 10.
- Вместе с бокалом Madium на стол ставят паштеты, закуску из копченого мяса. Оценить сладковатые нотки хереса Pale Cream, что пьют охлажденным до 7°, помогают и фрукты, и фуагра.
- Массандру, которую делают из крымского винограда, подают с сыром, салатами из овощей. При таком сочетании лучше раскрывается аромат ванили, привкус миндаля.
С чем и как пьют херес
Гурманы любят дегустировать сладкие разновидности шерри, запивая зеленым или черным чаем. Не менее популярны, чем вино коктейли с хересом. Для приготовления таких напитков херес соединяют со спиртом, виски, водкой, ликером, добавляют лимонную цедру, фруктовый сок, сахарный сироп.
Херес используют в кулинарных рецептах, сладкими сортами сбрызгивают десерты, креплеными винами приправляют морепродукты, мясные, рыбные блюда.
Москатель, Мадиум, а особенно Фино стоит дорого, однако, если знать, чем заменить херес в рецепте, можно приготовить и ароматный коктейль, и кулинарный шедевр. В алкогольные напитки добавляют вермут, массандру. Чтобы улучшить вкус мясного блюда или соуса, используют столовое десертное вино.
Загрузка...
