Вино, изготовленное из одного винограда по одной рецептуре разными производителями, никогда не бывает одинаковым. Это происходит, потому что виноград, используемый для создания вина, произрастал в разной местности при иных климатических обстоятельствах. Ягода получила различное количество влаги и тепла. Вино, произведённое из неё, будет иметь свой вкус и аромат. Впервые на это обратили внимание французы и стали активно использовать в виноделии термин терруар.
Что такое терруар
В словаре виноделов существует понятие терруар. Оно даёт чёткое понимание происхождения вина и его особенностей. Терруар в переводе с французского обозначает чувство места, и является генетическим кодом живого организма под названием вино. Место произрастания даёт неповторимые вкусовые и ароматические качества напитку.
Терруар это:
- Состав и качество почвы.
- Климатические условия.
- Расположение виноградника на местности.
- Технологии и традиции изготовления вина.
Состав и качество почвы
Для роста и созревания винограда большое значение имеет почва. От количества питательных веществ зависит вкус напитка. А также имеет значение состав грунта и его тип, влияющие на впитывание и испарение влаги. Важны интенсивность прогрева почвы и отражение от неё солнечных лучей. А также имеют значение количество уровней слоёв почвы и их толщина.
В плотном грунте вода задерживается и плохо испаряется. Происходит закупоривание, и воздух не попадает в почву. Для правильного роста необходим дренаж. Если тепло не сохраняется в грунте, корни виноградной лозы начинают замерзать. Чем разнообразнее почва, тем более сложным и интересным становится вино.
Климатические условия
Климат влияет на скорость вызревания ягод. От этого зависит количество накопленного сахара и кислотность. При быстром созревании виноград получается недостаточно ароматным. Большое количество сахара в ягоде увеличивает объём дрожжей и повышает спиртуозность. Для винограда необходимо тепло в дневное время и прохлада ночью. При таких условиях ягода набирает сахар, но при этом не теряет кислотность.
Расположение виноградника на местности
На вкус вина влияет расположение виноградника. Лучше всего посадки лозы осуществлять на склонах гор или холмах. Так обеспечивается угол уклона, при котором возможно максимальное попадание солнечного света на лозу. На холмистой местности естественное орошение распространяется равномерно благодаря склону. При этом лоза не затеняется и происходит циркуляция воздуха.
В зависимости от сторон света, можно выращивать виноград в более прохладных условиях в жарком климате, высадив его на северной стороне холма. И наоборот при посадке лозы на южном склоне обеспечивается максимальное поступление тепла в прохладных климатических условиях.
Технологии и традиции изготовления вина
В каждой местности есть свои традиции изготовления вина. В виноделии имеют значение время сбора урожая и способ, которым он осуществляется. Некоторые производители не используют механизированный способ уборки винограда, а делают это исключительно вручную. При этом имеют значение время сбора ягоды и погодные условия. Кроме этого, само производство вина у каждого производителя своё от способа отжима и фильтрации сусла, заканчивая условиями хранения.
Южный терруар
Южное виноделие начало своё возрождение совсем недавно, хотя традиции изготовления вина довольно старые. С момента распада СССР и практически до 2000 годов виноделие было в упадке. Классические винодельческие хозяйства в результате программы «борьбы с пьянством» были уничтожены, а виноградники вырублены.
Для воспроизводства отрасли понадобилось большое количество времени. Были высажены новые виноградники, а виноделие возродилось стараниями энтузиастов и поклонников древнего напитка.
Крым
Приоритетным проектом Крыма является терруарное виноделие. Принята государственная программа поддержки виноградных аграриев в регионе, и выделены земельные участки с условием использования под виноградарство. Земля расположена в живописных долинах на склонах холмов. Летом здесь не очень жарко, а зимой не бывает сильных холодов. Виноградники высажены на известняке и получают достаточное количество влаги. Место виноградных угодий располагается в прибрежной зоне, где не бывает низких температур. Уникальный состав грунта и комфортный мягкий климат позволяют изготавливать вино самого высокого качества.
В настоящее время в сфере виноградарства и виноделия Крыма работают 17 аграрных хозяйств, 3 винзавода и хозяйства, производящие авторские вина. В 2018 году была принята программа «Терруар Севастополь», в рамках которой планируется увеличить площади виноградников.
Дагестан
Самой южной зоной, в которой выращивается виноград в России, является Дагестан. Виноградарство здесь находится в стадии возрождения. Географическое расположение Дагестана обуславливает разнообразие терруаров. Больше трети площадей республики находятся на Кавказском высокогорье, половина в низменности, а остальная часть на предгорных участках. Местный климат характеризуется, как умеренно континентальный и сопровождается засушливостью с количеством осадков от 200 до 800 мм. Типы почвы в этом регионе неоднородны и могут различаться в пределах одной долины или хребта. Средняя температура в низине +5, в горах -10 градусов.
До девяностых годов виноделие специализировалось на изготовлении коньяка, для производства которого лучше всего подходил виноград Ркацители. Сейчас в основных винодельческих районах Кизляр, Дербент, Геджух культивируются сорта Рислинг, Мерло, Нарма, Белый и Дербентский Мускаты и, конечно, Ркацители. После развала Союза в Дагестане из 36 коньячных заводов осталось только 3: Дербентский, Кизлярский, Избербашский. Винодельческий регион переживает второе рождение.
Вина, произведённые в определённой местности, из собранного на этой земле винограда являются терруарными и контролируются по происхождению. Они имеют особые и вкусовые характеристики и являются классифицированными напитками.
Загрузка...
